La mise en œuvre pratique d’une démarche éco-responsable doit aboutir à la rédaction d’une charte environnementale destinée à tous les adhérents de l’association.
“Le premier commandement en matière de développement durable chez les TDF [Traiteurs de France, ndlr], c’est l’engagement. Le chef d’entreprise doit être leader. C’est pour cela que nous demandons à ce que l’organigramme de chaque entreprise membre de notre association soit maintenant doté d’un responsable développement durable”, annonce Alain Marcotullio, président de Marcotullio Traiteur, et chargé du DD au sein des Traiteurs de France, une association qui compte 38 membres. Il est épaulé sur ce dossier par Jean-Luc Kremp, de l’ Abeille royale, et Alban Caillau, de Traiteur de France Organisation.
Dans son entreprise, située à Maxéville (54), Alain Marcotullio a engagé une dépense de 14 800 € pour mettre en œuvre le tri sélectif. “Cela fait cinq ans que je travaille à la mise en œuvre d’une démarche éco-responsable, explique-t-il. Je remarque une forte implication de mes collaborateurs qui, eux, m’apportent des idées. C’est vrai que cela représente un engagement financier, mais nous avons identifié des sources d’économie.
Les chefs de cuisine du laboratoire de production, par exemple, sont beaucoup plus proches des producteurs locaux et ils sont devenus très attentifs à l’élaboration des cartes en fonction des saisons.” Le vin, élaboré avec des raisins cultivés en biodynamie, provient du Château de Vaux Moselle (à 47 km) ; le jus de pommes bio, de la ferme Masson (à 18 km), le whisky G.Rozelieures (mirabelles), de la distillerie Grallet-Dupic (à 22 km), les boîtes à plateaux repas de l’Esat (Établissement et service d’aide par le travail) de Heillecourt (à 12 km).
Trois entreprises test
Comme ils l’avaient annoncé lors de leur dernière assemblée générale (lire article), les TDF travaillent à la généralisation du Bilan Carbone® dans toutes les entreprises du réseau. Trois d’entre elles ont été sélectionnées par le bureau pour être les pionnières de l’opération : Riem Becker, Helen Traiteur et Marcotullio. “Nous allons effectuer 3 bilans dans 3 entreprises différentes, de façon à établir une moyenne, à définir des références et à mettre en évidence des retours de ces expériences”, explique Alain Marcotullio. Il poursuit : “Nous établirons ensuite un calendrier et définirons un curseur approprié à notre activité.”
En 2012, 18 adhérents devraient avoir réalisé leur Bilan Carbone®, et la totalité l’auront effectué l’année suivante. L’exploitation de premiers résultats sur les 3 tests donnera lieu à la mise en place d’une démarche de progrès de réduction des gaz à effet de serre via les leviers identifiés. L’association, qui a demandé une subvention globale auprès de l’Ademe assumera le coût global de la démarche, soit environ 30 000 €.
La communauté 3.0